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UMA PRODUÇÃO SUPPER CLUB
UM FILME DE DAVID GELB
-Como está? -Há quanto tempo.
De repente, ficamos grisalhos.
-Como é que pode? -Pois é. Você emagreceu.
Quero ficar como você.
Já experimentou deste? É excelente.
Ter restaurante é difícil.
É difícil se manter no mercado. Precisa se adaptar.
Agora, precisa trabalhar mais do que nunca.
Antes, o mundo não mudava tanto.
-Agora, é jogo rápido. -Agora, é uma loucura.
Não gosto muito de falar do passado...
porque começo a pensar em quanto tempo me resta.
Na minha idade, eu deveria pensar: "Wolfgang, pega leve, diminui o ritmo."
Mas pelo contrário.
Quando eu era um chef jovem, meu mentor disse:
"Wolfgang, você terá muitas oportunidades.
Mas oportunidades são como trens na estação.
Precisa escolher um, entrar
e torcer para que te leve na direção certa,
para o caminho que você quer ir."
E eu sempre vivi segundo esse lema.
Senhoras e senhores, ele é um dos maiores chefs do mundo
e é dono de alguns dos restaurantes mais aclamados do planeta.
Deem as boas-vindas a esse grande chef, nosso amigo Wolfgang Puck.
Sem dúvida, o Wolfgang foi o primeiro chef celebridade.
Olá, pessoal. Como estamos?
Olha que lindeza!
Ele tem muitos restaurantes, de tudo que é tipo.
E vende tantos produtos...
Nem consigo mais acompanhar, pra dizer a verdade.
Boa tarde. Estão prontos?
-Sim, chef. -Sim, chef.
-Certo, o que vamos fazer? -Muita gente acha que o Wolf
é só um chef famoso e que não sabe cozinhar.
Tá, já terminaram o agnolotti?
Mas não poderiam estar mais enganados.
Muito bom.
O Wolf está no Monte Rushmore da cozinha californiana.
Ele é um dos pais fundadores da forma como comemos nos EUA.
O maior restaurante que todos conhecem, o Spago.
Quando o Wolf abriu o Spago, ele mudou a alimentação dos americanos.
Ele inseriu a pizza no cardápio de um restaurante chique.
Isso foi revolucionário.
Coloque no fogo. Faça pra vinte pessoas.
Uma das grandes inovações do Spago foi o conceito de cozinha aberta.
Isso valorizou o chef, porque o que acontece na cozinha
é tão importante quanto a clientela.
-Vou ao salão de jantar, certo? -Sim, chef.
-Volto já. -Certo.
Olá, como estão? Tudo bem?
O Wolf colocou o chef sob os holofotes, como alguém interessante,
sobre quem poderiam escrever.
Ele mudou a percepção que o público tinha do chef.
Não podem deixar de experimentar nosso agnolotti com trufas.
Ele sempre abraçou todas as possibilidades.
Sempre soube aproveitar as oportunidades que recebeu.
O Wolfgang não tem um grande objetivo. Talvez por isso continue aí.
Ele ainda não descobriu seu grande objetivo na vida.
Oi! Quem é?
-Sou eu! Ainda se lembra de mim? -Olá, bem-vindo!
IRMÃ DO WOLFGANG
Oi.
-Você emagreceu. -Sim.
-Está magrinha. -É?
Por isso eu trouxe uma comidinha.
-O quê? -Uma sobremesa.
-Muito obrigada! -Isso aí.
-Não preciso fazer sobremesa! -Exato.
Muito obrigada. Também tenho uma surpresa pra você.
-Não brinca. -Sim. Fiz bolinho de queijo.
Bolinho de queijo? Como o da mamãe?
Sim, como o da mamãe. Vem ver.
Bolinho de queijo.
É a mesma tábua de bolinho que a mamãe tinha.
-Então ficará gostoso igual ao dela. -Talvez fique.
Estou com fome!
Vamos colocar na água?
-Não precisa ferver? -Só aquecer.
-Só aquecer, não ferver.
-Ótimo. -Só aquecer.
Olha, meus livros de receita. Tem quase todos, hein?
-Sim. -Ah, você tem todos.
-Claro, tenho todos. -Nossa.
Quando criança,
a cozinha era o único lugar em que eu me sentia seguro.
Na minha infância, éramos muito pobres.
Nossa casa não tinha água corrente nem banheiro.
Mas todo domingo, no almoço,
eu ajudava minha mãe a fazer wiener schnitzel.
Às vezes, com purê de batata.
Era o que eu mais gostava de fazer.
Quando criança,
o Wolfgang vivia na cozinha com a vovó ou a mamãe.
Ele as assistia cozinhar e sempre ajudava um pouco.
E lá era o lugar...
onde ele conseguia escapar do padrasto,
onde ele se sentia aceito.
O Wolf não era filho legítimo.
A mãe dele era camponesa em uma cidadezinha da Áustria.
Depois que teve o Wolf, ela se casou com um mineiro de carvão.
Ele era muito violento com o Wolf, a irmã e a mãe dele.
A vida com meu padrasto era muito difícil.
Ele nos aterrorizava.
Ele dizia que eu era preguiçoso e um imprestável.
Comecei a acreditar naquilo.
Lembro quando eu tinha oito ou nove anos,
e ele chegava bêbado em casa, dizendo:
"Vá até a floresta e escolha o seu galho."
Eu sentia algo encolhendo dentro de mim.
E comecei a pensar: "Quero ir embora daqui."
PREMIAÇÃO ANUAL DO OSCAR
Olá, sou o Wolfgang Puck e estou aqui no famoso tapete vermelho
comemorando o Oscar, a noite mais importante de Hollywood.
-Parabéns! -Muito obrigada!
A comida está incrível.
Vamos espiar a comida que o Wolfgang está preparando.
Este é o Oscar de chocolate, coberto com ouro 24 quilates.
Boa notícia: encontraram o Nemo.
Má notícia: ele está em um prato do Wolfgang Puck.
Quando comecei a escrever sobre comida, nos anos 70,
o trabalho de chef não era valorizado. Era terrível.
Todos conheciam os donos dos restaurantes, mas não ligavam para quem cozinhava.
E depois do Wolf, isso mudou totalmente.
Quando abriu o Spago,
o Wolfgang Puck fez algo inédito até então.
As celebridades adoravam ir lá.
Nos anos 80, eu era um jovem agente.
Sempre que eu perguntava aos clientes aonde queriam ir,
todos respondiam "Spago".
O restaurante abria às 18h e ficava lotado das 18h às 23h,
o último horário de reserva.
Eu era responsável pela organização das mesas.
Havia umas doze mesas no salão principal, com vista pra Sunset Strip.
As mesas da Ala Oeste não eram tão boas.
As melhores mesas ficavam na Ala Leste. Lá era a área nobre.
Eu sempre lia a Hollywood Reporter pra ficar por dentro.
Se acontecesse algo que fizesse a pessoa perder a relevância,
ela perdia a vaga.
Eu colocava o Sean Penn na mesa 2, e o Steven Segal na mesa 20.
O Schwarzenegger ficava aqui, o Tony Curtis ali,
o Tom Cruise lá, e o Paul Newman ali.
Uma vez recebemos Michael Caine, Sean Connery e Sidney Poitier.
Ficaram em uma mesa para seis pessoas, bem no meio do salão.
Ninguém perto deles queria ir embora. Isso acontecia sempre.
Como as celebridades adoravam o Spago,
o Wolf conheceu muitas estrelas de cinema e diretores.
O chef começou a ser visto com outros olhos.
Boa noite. Até logo.
Ali fica a montanha Mittagskogel.
Dizem que é a montanha do meio-dia porque, no verão,
o sol fica bem acima dela ao meio-dia.
Está vendo aquela ilhota? Íamos nadando do hotel até lá.
Quando penso no passado e me lembro da minha infância aqui,
sei o quanto foi difícil.
Eu gostava cada vez mais de cozinhar
e estava ansioso para sair de casa.
Quando terminei a escola, aos 14 anos,
minha mãe me conseguiu um trabalho como aprendiz de cozinheiro no Hotel Post.
Eu estava animado, mas meu padrasto disse: "Você vai voltar em um mês.
Nunca será ninguém na vida.
Se for homem de verdade, fique longe da cozinha."
Naquele momento, decidi que precisava provar o contrário.
Meu trabalho era descascar as batatas e limpar a cozinha.
Eu não cozinhava nada, mas estar ali me deixava feliz.
Sempre que me viam, diziam: "O que esse garotinho faz aqui?
Não deveria estar na escola?"
Eu ficava muito nervoso, com medo de errar e ser mandado embora.
Era o meu maior medo.
Até que um dia, no meio do almoço, ficamos sem purê de batata.
No fim do almoço, o chef me chamou no canto
e disse que eu era um inútil.
"Não sei por que te contrataram." Eu me lembro daquela cara vermelha.
Ele tinha um barrigão e começou a gritar comigo.
E eu era um garotinho magrelo de 43kg, sabe?
Ele me demitiu e me expulsou do restaurante.
Eu só conseguia pensar: "Não posso voltar pra casa."
A última coisa que eu queria era ouvir meu padrasto dizendo:
"Eu avisei que você ia voltar."
Naquela hora, já estava anoitecendo.
Eu caminhei até a ponte do rio Drava.
Eu fiquei lá parado, olhando para aquele rio escuro
e pensando em toda negatividade que eu sentia na minha casa.
Na sensação de que eu era um inútil.
E aí aconteceu de novo.
"Vai ver eu sou mesmo um inútil...
e este não é o meu lugar.
Talvez esta seja a solução."
Passei quase uma hora lá.
Até que, de repente, decidi que eu não queria desistir.
"Amanhã volto lá e vejo no que dá."
No outro dia, às 6h30, voltei para o hotel.
O chef começou a gritar comigo e a dizer:
"Já falei que é um inútil! Vá pra casa!"
Respondi: "Não vou embora."
Aí, eu bati o pé e, quando tentaram me pegar,
eu me afastei e disse que não iria embora.
Ele não sabia o que fazer,
então chamou o dono do hotel.
O dono disse: "Bem, se ele quer tanto ficar,
posso mandá-lo para outro hotel."
Ele tinha outro hotelzinho chamado Hotel Park.
"Vamos ver no que dá."
Eu só conseguia pensar que tinha sido um presente divino.
Aprendi que nada na vida era fácil, mas desistir não era uma opção.
-Quem fez o pão de azeitona hoje? -Fui eu, chef.
-Hein? -Fui eu, chef.
-Muito bom. -Obrigado.
-É uma entrada ou um prato principal? -Uma entrada, senhor.
Quando abrimos o Spago, fazíamos um salmão defumado
com brioche e molho de endro que era um sucesso.
Um dia, o restaurante estava lotado, e ficamos sem brioche.
Do nada, a Joan Collins apareceu.
Ela era a maior estrela da TV na época,
e sempre pedia o salmão defumado. Falei: "E agora? O que vamos servir?"
Não tinha baguete nem pão nenhum.
E ninguém quer aborrecer a Joan Collins.
Então abri uma massa de pizza.
Coloquei cebola bem fininha...
e assei por alguns minutos.
Acrescentei molho de endro.
E, por fim, lâminas de salmão defumado.
Adicionei algumas porções de caviar, e falei: "Nossa, ficou perfeito."
Acho que o melhor cozinheiro é aquele que sabe as regras
e consegue quebrá-las.
O interessante é que a pizza de salmão defumado
não tinha molho de tomate nem queijo.
Hoje, parece muito simples,
mas, na época, nunca tinham feito uma pizza assim.
Se você perguntar o que o Wolfgang está fazendo,
talvez não entenda a resposta, mas pode apostar que vai gostar.
Quando o assunto era comida, o Wolf sempre estava disposto
a testar novos caminhos e a se arriscar.
No Chinois, ele quis usar suas técnicas francesas
para complementar a culinária chinesa.
Foi o início da cozinha de fusão.
A salada de frango chinesa do Chinois deu origem ao que seria
a febre da salada de frango asiática.
Hoje, tem até salada de frango asiática embalada no supermercado.
Graças a ele.
Estamos fazendo a salada de frango chinesa.
Essa salada é excelente.
Às vezes, as invenções acontecem quando você menos espera.
Quando você realmente precisa, consegue criar algo interessante.
Dei muita sorte quando consegui o trabalho no Hotel Park.
Eu comecei a cortar as batatas fritas e a descascar as cebolas.
Me ensinaram a fazer panquecas nas frigideiras.
Aos poucos, comecei a melhorar.
Aqui está o seu wiener schnitzel.
-Obrigado. -Bom apetite.
Obrigado.
Só um pouquinho.
Eu ficava morrendo de orgulho
quando me deixavam esquentar as ervilhas ou as cenouras,
ou fazer a canja de galinha.
Fazer aquilo me deixava feliz.
Depois de dois anos e meio como aprendiz,
chefs de um restaurante francês de Dijon
foram cozinhar no hotel por uma semana.
Eu nunca tinha visto as coisas que eles faziam.
Fiquei tão inspirado pela cozinha francesa que, naquele momento,
eu soube que precisaria ir à França para vivenciar e aprender aquilo.
Eu tinha 19 anos quando comecei no Baumanière,
um famoso restaurante três estrelas na França.
PROVENÇA, FRANÇA
Eles tinham cinco cozinheiros franceses, e eu era o mais novo
e não falava francês. Foi puxado.
Lá, tínhamos uma grande fazenda com seis jardineiros.
Eles traziam vagens, damascos e melões incríveis,
então cozinhávamos com os melhores ingredientes.
Eu nunca tinha experimentado sabores tão impressionantes.
Pra mim, foi uma revelação.
Raymond Thuilier, o dono, era um perfeccionista.
DONO DO BAUMANIÈRE
Um dia, ele fez um molho e me falou para experimentar.
Experimentei e falei: "Eu colocaria um pouco de limão e pimenta."
E ele me falou para colocar.
Ele experimentou e falou: "Bem melhor."
Ele fez com que eu me sentisse valorizado.
Eu senti que poderia ser tão bom quanto qualquer um na cozinha.
Depois disso, Raymond Thuilier virou um mentor para mim.
Falei: "Quero ser um chef. Quero ser como ele."
LA NAPOULE, FRANÇA
Depois que cheguei à França, minha vida começou a melhorar
sem parar.
Eu só pensava no futuro.
Eu ainda estava chateado com meu padrasto e não queria contato com ele.
Então passei um ano e meio sem falar com a minha família.
Sequer escrevi uma carta.
Eu queria ficar o mais distante possível deles.
Quando ele foi para a França,
nossa mãe e nossa avó sofreram muito.
A nossa avó estava no hospital, quase morrendo,
e não tínhamos notícias do Wolfgang. Não sabíamos onde estava.
Ela começou a chorar e disse:
"Tudo que eu quero é voltar a ver meu amado Wolfgang."
Não sabíamos quando voltaríamos a vê-lo.
Um dia, no Baumanière, o lavador de pratos disse:
"Olha, ouvi no rádio
que a embaixada austríaca em Paris está procurando por você.
Ninguém tem notícia sua nem sabe onde você está.
Acham que você morreu."
Aí escrevi para minha mãe: "Estou em Provença.
Gosto daqui e está tudo bem. Não se preocupe."
Eu me sentia mal por abandonar minha família, mas falei:
"Não importa o que aconteça, eu nunca voltarei para casa."
Todo garoto sonha em ir aos Estados Unidos.
Nos Estados Unidos, todos são ricos e dirigem um Cadillac.
Então, aos 24 anos, fui para a Califórnia.
Eu tinha pouco dinheiro.
Achei um apartamento numa casa de repouso em Bunker Hill.
Fui com meu amigo Guy.
Tinha baratas nas escadas e tudo mais.
Mas por 80 dólares, fazer o quê?
Consegui um trabalho como chef noturno de um restaurante de lá.
Mas era o contrário do Baumanière.
Todos os alimentos eram congelados. Nada de ingredientes frescos.
Sempre devolviam as carnes reclamando que estavam malpassadas.
E eu só pensava que aquilo não era como eu imaginava.
Era péssimo.
Esse é o mágico Henry. E essa é a magia da comida congelada.
As crianças precisam de lanches entre as refeições.
Lanches como o Hostess Twinkies, que as ajudam a evoluir e crescer.
Você não precisa descascar cebola ou se aborrecer com o alho.
O Taste Tap está aqui para te ajudar.
Hoje, é difícil lembrar como era a alimentação nos EUA nos anos 70.
Era uma vergonha.
Comida americana era considerada hambúrguer, cachorro-quente.
Não tinha nada decente.
Os americanos estavam acostumados com tomates sem gosto
e com ingredientes sem sabor nem aroma.
Os chefs franceses sempre diziam
que precisavam importar tudo da França.
Naquela época, os restaurantes só faziam carnes e molhos.
No máximo uma sobremesa flambada.
A comida era sempre a mesma.
Depois de uns dois meses trabalhando nos restaurantes do centro,
um dia fui tomar um expresso
e, de repente, encontrei um amigo de Paris.
Perguntei o que ele fazia ali,
e ele disse: "Estou trabalhando num restaurante chamado Ma Maison."
O Ma Maison é do sobrinho do dono do La Tour d'Argent,
um restaurante três estrelas de Paris.
Então falei: "Nossa, deve ser incrível!
Me ajuda a conseguir um emprego lá."
AVENIDA MELROSE
Ele me arranjou um emprego de cozinheiro no Ma Maison.
Fiquei animadíssimo, mas, assim que cheguei,
vi que o chão era de grama sintética e as cadeiras eram de plástico.
Nem tinha câmara frigorífica, só geladeiras do lado de fora.
Pensei: "Nossa, este é o restaurante do sobrinho do dono do La Tour d'Argent?"
PATRICK TERRAIL E O AMADURECIMENTO DO MA MAISON
O Patrick era muito arrogante.
Ele sempre usava bons ternos com um cravo na lapela
e falava como se tivesse o melhor restaurante de Los Angeles,
mas não era nada.
Até 1979 ou 1980, o restauranteur se achava o cara.
Pensavam no chef como um mero operário da cozinha, alguém substituível.
O Ma Maison era a minha visão, minha obra de arte,
minha produção, meu filme.
Quando contratei o Wolf,
ele não tinha ideia de como era cozinhar para americanos.
Comecei a trabalhar lá
e, duas semanas depois, saiu uma crítica péssima.
PASSOU DO PONTO, GORDUROSO, QUEIMADO
COMO NÃO ABRIR UM RESTAURANTE
Então o Patrick demitiu o chef de lá.
Ele disse: "Wolfgang, assuma a cozinha e seja o chef daqui."
Mal pude acreditar. Mas, na época, a reputação do Ma Maison era péssima.
E quando olhei dentro da geladeira,
a única comida disponível era carne congelada.
Falei: "Nem a pau. Não dá pra cozinhar assim."
Depois que consegui o emprego, riram de mim,
porque ninguém frequentava o Ma Maison.
Todos disseram: "Você cometeu um erro ao aceitar trabalhar nesse restaurante."
Muita gente acha que a grama do vizinho é sempre mais verde.
Pensam: "Se estou com problemas aqui, vou jogar a toalha e desistir."
Já eu acredito que a grama é mais verde onde é mais regada.
Se você trabalhar e se esforçar, só tem como melhorar.
Quando comecei no Ma Maison a comida era péssima,
então questionei: "Como podemos resolver isto?"
Tendo os melhores ingredientes e não fazendo besteira.
Em uma modesta lojinha num espaço aberto a 30km de San Diego.
Durante a semana, vemos o contraste dos carros de luxo do lado de fora.
Eles vêm comprar os produtos do Tom Chino, que produz as melhores frutas e vegetais.
Quando fui pela primeira vez à fazenda do Chino, em Rancho Santa Fe,
e vi todos aqueles vegetais, meus olhos brilharam, e falei:
"Meu Deus, são tão bons quanto os do Baumanière.
Vou conseguir cozinhar!"
O Wolf foi o primeiro em LA a descobrir o Rancho do Chino
e a começar a usar aqueles produtos fantásticos.
De repente, ele começou a servir uma comida muito simples e saborosa.
As pessoas comiam a salada dele e falavam: "Nossa, isto é um tomate?"
Era algo muito diferente.
A qualidade dos ingredientes se tornou uma prioridade no Ma Maison.
-Cadê o atum? -Ele ia à peixaria todos os dias.
E viajava mais de duas horas toda semana para escolher os vegetais.
Isso era algo muito único.
Ele nos mostrou uma nova forma de fazer comida americana.
Quando ele juntava tudo, você sentia o sabor da Califórnia.
"É fantástico, você vai amar. Bom apetite."
MA MAISON RESTAURANTE E BISTRÔ
Os primeiros seis meses foram difíceis,
mas trabalhei muito duro e, aos poucos, o restaurante foi melhorando.
Fiquei muito orgulhoso.
O MA MAISON TEM O MELHOR ALMOÇO
Era quase impossível conseguir uma mesa no restaurante.
O Wolf estava sempre na cozinha, escondido,
fazendo a melhor comida que já havíamos comido...
Mas o Patrick Terrail levava todo o crédito pelo restaurante.
O Ma Maison tem uma comida incrível e um telefone não listado.
É um local badalado de Hollywood,
e ninguém liga de comer onde antes funcionava um estacionamento
coberto de grama sintética.
As mesas são disputadas pelos membros da alta sociedade,
e todos querem fazer amizade com os garçons.
Trabalhar no Ma Maison era uma loucura.
...agora, a lagosta.
Eu acordava supercedo para ir à feira no centro,
comprava ingredientes frescos e dirigia até o Ma Maison.
Lá, eu trabalhava das 17h até as 2h ou 3h da manhã.
Algumas boates abriam às 2h da manhã,
então todo dia curtíamos até o sol raiar.
Uma noite, dancei com uma garota, e ela perguntou o que eu fazia.
Falei: "Sou cozinheiro, chef." Ela falou: "Cozinheiro?"
Quando a música acabou, ela virou e me largou na pista de dança.
E eu fiquei: "Ué, o que eu fiz?
Não pisei no pé dela nem nada."
A partir de então,
na boate, comecei a dizer que eu era piloto de corrida na Europa.
Vamos acrescentar o leite às gemas de ovos e...
Na época, eu dava aulas de culinária no Ma Maison.
Um dia, enquanto fazia molho holandês, olhei pra frente
e vi a Barbara lá no fundo, comendo petiscos.
Eu entrei na aula e me sentei.
Uma hora, o Wolf olhou para a frente e me viu.
Ele segurava um grande tablete de manteiga.
De repente, ele derrubou tudo no chão.
Depois daquilo, as coisas andaram rápido.
A Barbara era uma mulher belíssima.
Era muito extrovertida, inteligente e talentosa.
Ele era muito fofo e bastante focado no que fazia.
De certa forma, também era meio inacessível.
Eu sempre brincava que, se eu me vestisse de cenoura,
provavelmente receberia mais atenção dele. Mas gosto de desafios.
A Barbara foi quem mais ajudou o Wolf a ir além.
Ele era o gênio, o chef.
Mas foi ela quem enxergou isso e o ajudou a entender o seu valor,
o quanto ele era bom.
Voilà. Viu como está ficando dourado?
Sempre com a pele virada para baixo?
-Faz diferença? -Sim, sempre a pele.
O Wolfgang sempre me falava
sobre tudo com o que sonhava e seus desejos profissionais.
"Um dia, eu adoraria ter o meu próprio restaurante."
E eu falava: "Pois é, deveria mesmo."
Agora vamos saltear os legumes.
-Primeiro, o bacon, para usar a gordura. -Um dia, encontrei um contracheque.
Perguntei ao Wolf se aquele era o contracheque dele
e se ele ganhava só aquilo por semana mesmo trabalhando tanto.
Falei que ele deveria pedir que o Patrick dobrasse o salário.
Depois de trabalhar lá por seis anos, fui conversar com o Patrick.
Ele disse: "Olha, talvez você possa ser meu sócio no restaurante."
Falei: "Legal". E ele: "Mas seu salário vai diminuir."
Antes de eu chegar, o Ma Maison estava quase falido.
Assim que comecei, houve uma melhora instantânea.
Mas o Patrick levava todo o crédito.
Ele fazia eu me sentir irrelevante para o restaurante.
O Ma Maison é um ícone americano com ou sem o Wolf. Não importa.
O Ma Maison realmente era a minha casa.
Eu construí aquele lugar do zero.
Procurei o Patrick e disse que precisávamos ser sócios igualitários.
Cinquenta por cento para cada.
Na época, meu tio dono do La Tour d'Argent disse: "Está louco?
Não pode fazer isso. Você é o dono. Ele é só um chef."
Ele apontou o dedo e disse: "Olha, eu sempre terei 51%."
Apontei de volta e falei: "Eu também."
E então foi isso. Falei que eu iria embora.
Eu sempre quis abrir meu próprio restaurante.
Era o meu sonho.
Mas o Ma Maison era o melhor restaurante de LA.
Seria loucura sair no auge.
O Patrick disse aos jornais
que eu não saberia administrar um restaurante,
que eu era só um cozinheiro
e que eu voltaria em três meses implorando por meu emprego de volta.
WOLF EM PELE DE CHEF
Pensei: "Meu Deus, já vivi isso antes."
É O FIM DE UMA ERA
Aquelas palavras pesadas me lembraram do meu padrasto
e me fizeram acreditar que eu iria falhar.
O Wolf era muito talentoso, dedicado e focado,
mas não acreditava em si mesmo.
Ele sempre tinha pesadelos com possíveis fracassos.
E eu sempre dizia pra ele: "Você consegue. Nós vamos conseguir."
Eu estava muito nervoso, e a Barbara me apoiou demais.
Ela acreditava muito em mim e no meu potencial.
Acho que a Barbara me ajudou a lembrar que eu não desistia.
Não desisto assim tão fácil.
Na verdade, ele não sabia se conseguiria administrar um restaurante.
Era tudo muito novo.
Mas acho que é nesse momento que você decide se vai mergulhar de cabeça
ou se vai se conformar em passar o resto da vida no fundo da cozinha,
e ele decidiu arriscar.
O Wolfgang comprou um antigo restaurante em Hollywood.
Foi um tiro no escuro. Estava destruído.
Precisamos de um jato pra tirar
uns 8cm de gordura que estava impregnada nas paredes há 30 anos.
Eu lembro que passei dias raspando chicletes debaixo das mesas.
Na época, tínhamos pouco dinheiro, então precisamos improvisar.
A princípio, a ideia do Wolf era que o Spago seria uma pequena pizzaria,
como uma que ele havia conhecido em Saint-Rémy-de-Provence,
com toalhas de mesa xadrez.
Foi a Barbara quem insistiu que fizessem algo mais ambicioso.
Eu não tinha muita experiência em design, mas fazia cenários de teatro
e pensava na culinária como um espetáculo, então ele seria a estrela.
Então liguei para a emergência e pedi o telefone dos bombeiros.
Falei: "Boa noite, senhor. Vamos abrir um restaurante
e queremos saber se é permitido ter um forno a lenha para pizza
em uma cozinha aberta ao restaurante. É possível?"
E ele disse: "Não vejo problema, senhora."
Desliguei o telefone e falei pro Wolf: "Vai dar certo."
No dia da inauguração, ainda faziam reparos no restaurante.
E acho que nem o cardápio estava pronto.
Conseguimos as últimas autorizações no dia da inauguração,
então finalmente pudemos começar a cozinhar.
Eu já estava sem dormir há umas 40 horas.
Só foram ligar a energia às 16h daquela tarde.
A inauguração seria naquela noite,
e eu ainda estava descalça em cima do balcão
fazendo os ajustes finais.
Os ingredientes chegando, e todos tentando se arrumar.
Até que abrimos as portas e...
foi um pandemônio organizado.
Para a minha surpresa, já no primeiro dia foi um sucesso instantâneo.
Foi uma sensação incrível.
A casa estava sempre cheia, então não tínhamos descanso.
Com reserva para as 20h30,
seria sorte conseguir uma mesa até às 22h.
Assim que você entrava, sentia uma energia inacreditável.
Cozinhávamos na frente de todos, havia muito barulho,
muito calor e muito fogo.
Fazíamos uma quantidade absurda de pizza.
Dava pra sentir o cheiro da comida.
A gente via a animação, a comida indo e vindo.
Todos perguntando como seria a comida.
Eu saí, peguei giz de cera, desenhei o cardápio
e escrevi "Spago California Cuisine". O pessoal adorou.
NOVO CARDÁPIO DA CALIFÓRNIA
A CULINÁRIA DA CALIFÓRNIA
Ele fazia a melhor pizza, a melhor salada
e os melhores grelhados imagináveis, e tudo muito saudável.
Começaram a chamar de "culinária da Califórnia".
Pra mim, é "cozinha do Wolfgang".
A VIDA DO WOLFGANG APÓS O MA MAISON
O RISCO VALEU A PENA
O Wolfgang virou uma grande personalidade, principalmente graças à cozinha aberta.
Não havia nenhum restaurante parecido.
Toda noite dizíamos a mesma coisa: "Vamos abrir as cortinas."
E eu sempre pensava: "O Spago é isto."
Um ano depois da inauguração, o New York Times publicou um artigo
chamado "A Spagotização de Manhattan".
Foi incrível perceber como, em um ano, mudamos a cena dos restaurantes.
Um ambiente casual com cozinha aberta colocando os chefs sob os holofotes?
Aquilo era fantástico.
NOVA YORK: "WOLFGANG PUCK NOS SALVOU!"
COM JULIA CHILD
Hoje, no French Chef, vamos assar este frango.
Sempre ouvimos falar de coletivos,
como bando de codornas, gansaral de gansos ou alcateia de leões.
Pois aqui temos uma revoada de galinhas.
Na época, nos anos 80,
a Julia Child era a única grande chef da televisão.
Havia muitos programas de culinária nas emissoras locais por todo o país,
mas ninguém de alcance nacional.
Cenoura...
Cogumelo...
Esse escargot foi importado da França para os EUA como alimento.
O tofu em sua forma original não tem muita personalidade.
Ele está implorando para ser temperado.
O Wolfgang logo foi reconhecido como um inovador.
Não dá pra sentir o cheiro pela câmera.
Éramos amigos. Um dia, falei pra ele: "Achamos que deveria aparecer na TV."
Cheguei à conclusão de que a melhor forma de conseguir isso
seria levando o presidente da ABC para jantar.
Liguei para o Wolf, e ele perguntou: "O que quer que eu faça?"
Em seguida, experimentamos um magnífico menu degustação.
E tomamos muito vinho.
No fim do jantar, eu falei:
"Seria legal se o Wolf participasse duas ou três vezes do GMA."
E o cara falou: "Boa ideia."
Como sou agente, já escrevi tudo isso num guardanapo,
coloquei a data e pedi que assinassem.
E assim, fechamos um contrato.
QUINTA-FEIRA, 31 DE JANEIRO, 8H52
Esse é o Wolfgang Puck, um dos chefs mais famosos de Hollywood.
Ele já cozinhou para ricos e famosos do mundo todo.
Hoje, cozinhará para nós. É um prazer recebê-lo.
-Obrigado. -Bem-vindo. O que fará?
Faremos um luxuoso hambúrguer.
-Certo. -Aqui, temos...
Aparecer ao vivo em rede nacional foi muito importante para mim.
Aqui, temos queijo azul.
Confiava em minhas habilidades culinárias, mas estava nervoso,
sem saber pra qual câmera olhar.
Agora pegue...
Eu queria que fosse perfeito, assim me pediriam para voltar.
Coloca bem no meio e fecha.
Na época, era simples definir se algo fez sucesso.
Bastava analisar a quantidade de ligações recebidas pela emissora.
Vamos saltear rapidinho.
Após a primeira aparição, pedimos que todos da empresa
ligassem para todos os seus parentes.
E foi um sucesso nas emissores de LA e NY.
Centenas de pessoas ligando perguntando quem era aquele homem fofo.
"Ele é fantástico. Amei as receitas." Encenamos tudo, e deu certo.
-Ficou famoso como um astro de cinema. -Olá, como vai?
SEXTA-FEIRA, 25 DE MAIO, 8H49
A pizza de linguiça de pato é a mais vendida.
-É assim que eu gosto. -Também quer uma?
-Sim. -Muito bem.
O Wolf começou a participar de todos os programas matinais e noturnos.
Aqui estão os vegetais. Como vocês estão?
Podia participar e fazer piadas no programa do David Letterman.
Ele tinha uma ótima personalidade, e as pessoas o adoravam.
E as receitas?
Já estou cozinhando há 25 anos, então é fácil fazer...
-Você deve ser mais jovem que eu, né? -Muito mais jovem.
Os jornalistas sempre queriam entrevistá-lo.
Faziam muitas sessões de foto. Era uma loucura.
Tudo bem, tem o bastante para todos.
Em meados dos anos 80, fui com o Wolf para Cleveland,
e fomos alugar um carro.
A mulher da locadora o viu e falou:
"Nossa, você é aquele chef, Wolfgang Puck!"
E aí pensei: "Pronto, agora os chefs viraram celebridades mesmo."
Como vai, madame? Sou o Wolfgang Puck.
Mentira.
Fiquei impressionado com o sucesso do Wolf,
que se tornou o primeiro chef famoso dos EUA.
Em seguida, nasceu o Food Network, e isso virou uma nova indústria.
-À grelha. -Bom dia.
O Wolfgang Puck merece reconhecimento
por ter levado tantos chefs ao estrelato...
com programas de TV, competições...
Tudo isso surgiu graças a ele.
O Tom Cruise dos chefs é Wolfgang Puck.
O casamento dele foi exibido em um programa de celebridade.
Estamos falando de um cozinheiro!
Depois disso, muitos chefs ficaram famosos,
mas nenhum tanto quanto o Wolfgang.
Aqui está meu antigo carro. Minha limusine está pronta.
O lendário restaurante se chama Spago.
O também lendário Wolfgang Puck é dono, administrador e chef do local.
Puck já é um nome conhecido.
Ele é sem dúvidas o chef mais famoso e bem-sucedido desta geração.
Meu sonho era ter um restaurante pequeno, talvez um livro de receitas.
E enriqueceu mais do que poderia sonhar.
Com certeza. E tenho uma vida melhor do que jamais imaginei.
Mas dinheiro não é o que me move.
Mesmo ele sendo extremamente bem-sucedido
e respeitado,
o Wolf ainda se surpreendia com todas as conquistas.
Quando era pego desprevenido, dava pra ver que ele sentia medo.
Ele tinha medo de ter que voltar a descascar batatas,
de que a carruagem virasse abóbora a qualquer momento.
Então ele não desacelerava.
-Vamos começar? -Acho que tantas aparições na TV
e toda aquela exposição na imprensa levaram à explosão da carreira dele.
Foi frenético.
Wolfgang Puck foi eleito o restauranteur do ano.
Sempre que visitava uma cidade, pediam que ele abrisse restaurante lá.
Todos queriam um pouquinho do Wolf.
O Johnny Carson sempre vinha ao Spago.
Um dia, ele perguntou se podia levar pizzas para viagem,
e levou uma pilha de dez a doze pizzas.
Na segunda ou terceira vez, perguntei: "O que faz com as minhas pizzas?"
E ele disse: "Guardo no congelador. Eu adoro." Como é que é?
Por causa disso, desenvolvemos uma linha de congelados.
O Wolfgang foi o primeiro chef desde o chef Boiardi
que pensou em congelar os pratos
e disponibilizar para que as pessoas cozinhassem em casa.
Depois disso, ele virou uma marca.
-O renomado chef Wolfgang Puck. -Wolfgang Puck.
O chef celebridade Wolfgang Puck.
Parecia que todo mês ele abria um novo restaurante pela Califórnia.
E depois, pelo mundo.
Tipo, como é possível ele estar em toda parte?
-Temos aqui um lindo conjunto. -Abrimos o Spago Las Vegas-
e depois começamos a abrir cafeterias.
As coisas não paravam de crescer mais e mais.
Era uma correria danada.
Tudo fazia um sucesso absurdo, muito além do que eu poderia sonhar.
Mas eu sempre senti que faltava alguma coisa.
Que bom recebê-lo logo aqui em Atlanta.
Pois é! Você não para. Lançou as pizzas congeladas,
tem 63 restaurantes
e um bebezinho de quatro meses.
Gosto de me manter ocupado para não criar problemas.
Estou vendo.
Quando eu pensava em ser pai
e em como trataria meus filhos, eu ficava nervoso.
A última coisa que eu queria era ser como meu padrasto.
Mas a Barbara sempre quis começar uma família.
Quando tivemos nosso primeiro filho, eu já tinha 40 anos.
Alguns anos depois, veio o segundo.
Mas os negócios também estavam expandindo loucamente.
Como ele sempre estava nervoso com o andamento dos negócios,
se as coisas dariam certo,
eu fui a principal responsável pela criação das crianças.
Ele sempre estava nos restaurantes.
Às vezes, eu pensava:
"Eu deveria estar em casa com o meu filho."
Mas acho que o grande desafio
é me dividir entre ele e o restaurante,
porque os restaurantes também são como filhos.
Eu sentia que ele trabalhava demais.
Tentei convencê-lo a focar em menos coisas,
mas ele só fazia o que queria.
E ele queria fazer tudo.
Quanto tempo passa na cozinha?
Tem dias que você não cozinha nada?
Há dias em que eu preciso conversar com contadores,
-advogados e... -Repórteres.
Pois é. São os dias de que menos gosto.
Quando eu era criança, meu pai estava sempre trabalhando.
Lembro que, na fundamental, eu ia ao Spago quatro noites por semana,
só pra conseguir jantar em família.
Era difícil vê-lo.
Ele não nos dava atenção, porque estava sempre ocupado.
Falei: "Se quiser um relacionamento e realmente conhecer seus filhos,
precisa aparecer de vez em quando."
Tenho uma surpresa pra você no escritório.
O quê?
Sua ideia de presente especial é diferente da minha.
Acho que eu nunca tinha trabalhado com uma equipe como Wolf e Barbara antes.
Juntos, acho que eles fizeram uma coisa
que nunca havia sido feita antes.
Mas, na época, acho que os jornalistas estavam encantados demais
pelo Wolfgang e pela personalidade cativante dele.
Isso era difícil para a Barbara,
porque ela trabalhava tanto quanto ele e não tinha reconhecimento.
Acho que isso a desgastou muito.
DIVÓRCIO COLOCA IMPÉRIO DO CHEF PUCK NO LIMBO
Quando criança, eu não sabia como funcionava o divórcio.
Eu não entendia que meu pai sairia de casa.
Só no primeiro dia do segundo ano
que minha mãe me levou pra escola, virou pra mim
e começou a falar bem sério.
Ela disse: "Se alguém comentar algo sobre os seus pais
ou sobre o que está acontecendo em casa, não responda.
Não precisa responder, nem se irritar.
Deixe pra lá e depois converse comigo."
DIVIDIRÃO AS FATIAS DO IMPÉRIO DE PIZZA DO PUCK?
Foi muito difícil quando nos divorciamos.
A Barbara sempre me apoiou muito.
Sempre acreditou em mim.
Às vezes, eu ficava olhando pela janela do Spago...
e me pegava pensando...
"Quem sou eu?
Sou um chef?
Sou um restaurante?
Sou um personagem?
TORTILLA ORGÂNICA
Será que nunca ficarei satisfeito?"
-Nossa, que frio! -Demais.
Eu não iria querer ser enterrado aqui. É gelado demais.
Aqueles são...
Dali em diante, são do Estado e aqui são do fazendeiro.
-Sei. -O fazendeiro...
E esses são nossos.
Onde estava em 1970, quando a vovó morreu?
-No Baumanière. -No Baumanière.
Sim.
-Não conseguíamos entrar em contato. -É.
Sabíamos que estava lá, mas...
-Era difícil ligar. -Não tinha telefone, e você...
-Pois é. -Então não conseguíamos contato.
Acho que quanto mais envelhecem,
mais as pessoas olham para trás.
Acho que o Wolfgang sabe o que fez de errado antes
e o que precisa fazer para mudar.
Passei a vida toda com medo de fracassar.
Sempre tive medo de perder tudo.
Eu sempre desejei o sucesso.
Sempre desejei fazer mais e ser melhor.
Mas, no fim das contas,
eu não sabia quem eu era e por que fazia tudo aquilo.
As memórias da nossa infância são viscerais.
As memórias da Áustria fazem parte do DNA dele.
Nem todas as memórias são boas.
Mas parte de mim sempre achou que talvez fazendo isso,
através da culinária, ele pudesse reescrever a própria história.
O Wolfgang não começou a cozinhar porque sabia que teria uma empresa,
um programa de TV e vários restaurantes pelo mundo.
Ele começou porque adorava cozinhar.
Essa era a paixão da vida dele.
Acho que ele nunca perdoou o padrasto.
Pra mim, é igualmente importante que o Wolfgang aprenda a lidar com isso
e consiga superar essas mágoas, que sempre o afetaram tanto.
Eu passei toda a minha vida odiando o meu padrasto
e tentando provar que ele estava errado.
Mas agora, em retrospecto,
às vezes acho que talvez aquilo tenha me deixado mais forte.
Eu me dei conta de que não passei todo esse tempo fugindo de algo.
Na verdade, estava correndo atrás do que eu amo fazer.
Todos nós cometemos erros durante a vida.
Ficar pensando "eu devia ter feito isso" ou "podia ter feito aquilo"
não ajuda em nada.
Acho que se você perde tempo de mais falando do passado,
se esquece de pensar no futuro,
nas possibilidades do que pode fazer a seguir.
Quando mudei o Spago de West Hollywood para Beverly Hills,
pensei que queria fazer algo diferente e no que poderia ser.
No Ma Maison, eu fazia comida francesa moderna.
Quando abri o Spago, me inspirei na Califórnia.
No Chinois, comida asiática.
Mas foi na Áustria que eu me apaixonei por cozinhar
e, mesmo assim, nunca fiz comida austríaca.
Pensei: "Quer saber? Vou colocar algo austríaco no cardápio."
Eu me lembrei do wiener schnitzel que minha mãe fazia na minha infância.
Lembro que eu amava uma sopa que ela fazia com bolinhos de fígado.
Ou palatschinken, ou kaiserschmarrn.
Essas são minhas memórias mais vívidas
sobre a parte positiva da nossa família.
Todos nos lembramos com nostalgia dos sabores da nossa infância.
Quando ele fez o cardápio do Spago Beverly Hills,
decidiu acrescentar o prato lá,
sem se importar se combinaria com o resto do cardápio.
"Vou colocar e pronto."
E é claro que nós pedimos sempre, porque é fantástico.
O Wolfgang faz muita coisa.
Mas eu sempre soube que nada o deixava mais confortável
do que ficar na frente do fogão vestindo seu dólmã.
É assim que o Wolfgang se sente como ele mesmo.
Acho que o maior diferencial do Wolfgang é a alegria que ele traz à cozinha.
Ele sempre traz uma luz.
É algo dele. Se ele chega, o lugar se ilumina.
Dizem que a comida é um remédio. Para o Wolf, é uma forma de amar.
Para minha surpresa, o wiener schnitzel foi um sucesso.
Todo mundo adorou.
De certa forma, isso me lembrou que, pra mim, comida é família.
Deixar as pessoas felizes é o meu propósito na vida.
Acho interessante analisar como vivemos nossas vidas.
Esquecemos como a vida é curta, sabe?
Acho que hoje em dia sou mais criterioso com o meu tempo.
Por quê?
Porque sei que não me restam tantas primaveras assim.
Como estamos?
-Tudo certo, chef. -Sim, chef.
Estão fazendo o quê? Pão?
-Pão. Brioche. -Brioche.
Isso aí!
-Oi, chef! -O que estamos fazendo?
Cookies com gotas gigantes de chocolate.
-Bem escuros, né? -Sim, chef.
-Não quero mais cookies brancos. -Pode deixar.
Isso.
Quando me perguntam do que tenho mais orgulho,
é da longevidade.
O atum está bom? Me dá um pouco.
Dá muito trabalho manter um negócio por tantos anos.
-Não faça isso cozinhando. -Sim, chef.
Acho que sempre precisamos continuar mudando.
E acho que muitas vezes os jovens trazem novas ideias.
Hoje, tenho o prazer e o privilégio de trabalhar com tantos chefs jovens,
como meu filho Byron.
-Vai colocar o ovo aí? -Vou.
-Vamos colocar. -Tá, eu ajudo.
Obrigado.
-Espero que não caia a casca. -Mandou bem.
Comecei a trabalhar no Spago aos 13 anos, descascando batata.
Quando eu era criança, era incrível vê-lo como um líder na cozinha.
Eu queria fazer tudo que ele fazia.
Eu me sinto muito confortável neste ambiente,
e sinto que é algo ao qual posso me dedicar
pelo resto da vida.
-Bom, né? -Sim.
-Mais um pouco. -Isso, queremos bem crocante.
Isso.
Eu não apenas tenho a mesma paixão,
como tenho a ajuda de um dos melhores professores do mundo.
Esse som me lembra da minha mãe.
Pois é.
Acho que o fato de o Byron querer dar continuidade ao negócio
é a maior alegria da vida do Wolf.
Ver que o filho quer seguir os passos dele.
É algo muito importante.
Estão gostando?
-Sim. -Muito bom.
Tudo certo?
Acho que quando eu era um chef jovem, estava tão focado na carreira,
em ser bem-sucedido, que negligenciei meu papel como pai.
Mas, agora, é uma alegria trabalhar com meu filho.
E acho que nada traz mais alegria a um pai do que o sucesso do filho.
-Não, sério. -Sim.
Coloque naquela tábua.
Quem quer ser sous-chef? Odeio cortar cebola. Sério.
-Tá, eu corto. -É como vamos aproveitar o Wolfgang Puck.
-Certo, exato. Corte duas cebolas. -Certo.
Olha, virei cortador de cebola.
Na verdade, eu deveria cortar.
Você vai começar assim, com a ponta na tábua.
E aí corta. Facilita bastante.
-Sí, señor. -Aqui, use esta aqui.
Mas até que é gostoso.
Quando penso no que eu podia ter feito diferente,
certamente seria passar mais tempo com a família.
Sinto que perdi a infância deles.
Precisa ir aos domingos. Por sorte, eu tenho...
-Gostoso. -Preciso de muito.
-Já está bom. -Ei, não roube meu queijo.
Mas agora sou casado com a Gelila, e temos dois garotos.
Agora eu sei como o tempo é precioso.
Sem beijo.
Prontos pra comer?
-Aos meus garotos. -Saúde!
-Bom trabalho, Byron. -Saúde, senhor.
-Saúde. -Saúde.
No fim das contas, temos que dar o exemplo.
As experiências do Wolf o levaram ao caminho do amor,
a se reconectar com a família e a ser quem ele sempre quis.
Ele pode influenciar não apenas os filhos,
mas todas as pessoas, a superar os desafios.
Acho que é uma linda história.
Acho que não há exemplo maior de alguém que não tinha nada
e construiu algo incrível do que a história do Wolfgang Puck.
Acho que a história do Wolf nos ensina a acreditar em nós mesmos.
Se você souber no que é bom e se arriscar, pode ser um sucesso.
Hoje, há centenas de milhares,
talvez milhões de pessoas, que trabalham na cozinha
e vão se identificar com a história e se inspirar no Wolfgang Puck.
A maior lição que aprendi com o Wolfgang Puck foi
não ter medo.
Foi a dedicação e o sacrifício dele que o levaram aonde ele chegou.
-Precisa se inclinar, está muito quente. -A faca...
Está quente!
Acho que o grande legado do Wolf é o amor.
Se você se dedicar de corpo e alma e amar o que faz...
terá aproveitado a vida.
Realmente acredito que precisamos de um propósito na vida.
Nada na vida é fácil, mas, se você acreditar em algo,
precisa seguir os seus sonhos.
Espero que eu possa fazer o que amo...
até meu último suspiro.
Legendas: Rebeca Passos