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- Bienvenido. - ¿Cómo estás?
- ¡Cuánto tiempo! - De pronto, nos pusimos canosos.
- ¿Cómo pasó eso? - Sí. Perdiste peso.
Quiero verme como tú.
¿Ya probaste esto? Es excelente.
La restauración es un negocio difícil.
Sí, mantenerse en el negocio no es fácil porque debes cambiar.
Ahora debes trabajar más que nunca.
Antes, el mundo se movía despacio.
- Ahora se mueve muy rápido. - Ahora va a toda máquina.
No me gusta hablar mucho del pasado
porque empiezo a pensar en cuánto tiempo queda.
Ahora a mi edad, quizá debería decir:
"Wolfgang, baja el ritmo y tómalo con calma".
Pero es todo lo contrario.
Cuando era un chef joven, mi mentor me dijo:
"Wolfang, vas a tener muchas oportunidades en la vida,
pero las oportunidades son solo trenes en una estación.
Debes elegir uno y subirte a él
y, con suerte, te llevará en la dirección correcta,
con suerte, te llevará a donde quieres ir".
Y así fue como viví mi vida.
Damas y caballeros, el próximo invitado es uno de los grandes chefs del mundo
y sus restaurantes son de los mejores en el planeta.
Denle la bienvenida a nuestro amigo, un buen chef, Wolfang Puck.
Sin duda, Wolfgang fue el primer chef famoso.
¡Hola a todos! ¿Están bien?
Miren qué belleza.
Él tiene tantos restaurantes y muchos tipos distintos de restaurantes.
En realidad,
no puedo estar actualizada con todos los productos que tiene.
- ¡Buenas tardes! ¿Estamos listos? - Sí, chef.
- Bien. ¿Qué estamos haciendo? - La mayor idea falsa sobre Wolf
es que solo es un chef famoso y que no sabe cocinar.
Bien, ¿terminaste con los agnolotis o qué?
Pero nada se aleja más de la verdad.
Bueno, sí.
El Monte Rushmore de la cocina de California, allí está Wolf en el medio.
Es el padre fundador de la forma en que comemos en este país.
El restaurante más importante que todo el mundo conoce, Spago.
Cuando Wolf abrió Spago, cambió la forma en que comían los estadounidenses.
Incluyó pizzas en el menú de un restaurante sofisticado
y eso fue revolucionario.
Ponlos en el fuego. Necesitamos para 20 personas.
Una de las grandes innovaciones que salió de Spago fue la cocina abierta.
Eso elevó al chef porque lo que está pasando en la cocina
es tan importante como los que están sentados.
- Saldré al comedor, ¿sí? - Sí, chef.
- Nos vemos en un rato. - Muy bien.
Hola, ¿cómo están?
Wolf llevó al chef al primer plano, como alguien de quién hablar,
alguien sobre quién escribir.
Cambió la percepción en el público de lo que era un chef.
Lo que no pueden dejar de probar son nuestros agnolotis con trufas.
Su vida se trata de aprovechar la posibilidad.
Tomar todas las oportunidades que se le brindan y aprovecharlas.
Wolfgang no tiene un desenlace y, por eso, quizás, todavía está presente.
Todavía no ha descifrado cuál es el desenlace.
- ¿Quién está allí? - Sí, ¡soy yo!
- ¿Todavía me recuerdas? - ¡Hola! ¡Bienvenido!
HERMANA DE WOLFGANG
- Has perdido peso. - Sí.
- Estás delgada. - ¿Sí?
Por eso te traje algo para comer.
- ¿Qué? - Un postre.
- Muchísimas gracias. - Está bien.
- No tengo que hacerlo yo. - Sí, exacto.
Muchas gracias. También tengo una sorpresa para ti.
- No. - Sí, hice pasta rellena de queso.
¿Pasta rellena de queso? ¿Como las hacía mamá?
Sí, como las de mamá. Ven. Pasta rellena de queso.
La misma tabla de pasta que tenía mamá.
- Debe ser tan buena como la de ella. - Debe ser buena.
¡Tengo hambre!
Si los ponemos en el agua ahora, quizás.
- ¿No debe hervir? - Cocerse a fuego lento.
- A fuego lento. - A fuego lento, no debe hervir.
- Bien, genial. - A fuego lento.
Miren, acá están mis libros de cocina. Casi todos, ¿no?
- Sí. - Los tienes todos.
Sí, tengo todos tus libros.
De niño,
la cocina era el único lugar donde me sentía seguro.
Era muy pobre de niño.
No había agua corriente en la casa. No teníamos inodoro.
Pero, los domingos para almorzar, ayudaba a mi madre a hacer escalope vienés.
Quizá puré de papas.
Era lo que más me gustaba hacer.
De niño,
Wolfgang siempre estaba en la cocina con mi abuela o mi madre.
Las observaba cocinar y siempre ayudaba un poco.
Y ese era el lugar...
donde podía escaparse de su padrastro,
donde era aceptado.
Wolf era un hijo ilegítimo.
Su madre era aldeana en un pueblito en Austria.
Luego de tener a Wolf se casó con un minero de carbón.
quien realmente era muy abusivo con Wolf, su hermana y su madre.
La vida con mi padrastro fue realmente dura.
Nos aterrorizaba.
Decía que yo era muy vago, que no era bueno para nada.
Su voz resonaba en mi cabeza.
Recuerdo tener unos ocho o nueve años,
él llegaba a casa ebrio,
y decía: "Ve al bosque y busca tu palo".
Sentía que algo en mi interior se encogía.
Y dije: "Sabes, quiero irme de aquí".
PREMIOS ANUALES DE LA ACADEMIA
Hola, soy Wolfgang Puck. Estoy en la alfombra roja más famosa
para celebrar la noche más importante de Hollywood, los Óscar.
- Felicitaciones. - Muchas gracias.
Qué buena comida.
Esta es una vista previa de la comida que Wolfgang Puck está preparando.
Es nuestro chocolate Óscar cubierto con oro de 24 quilates.
Una buena noticia, encontraron a Nemo.
La mala noticia, está en uno de los hojaldres de Wolfgang Puck.
Cuando comencé a escribir sobre comida en los 70,
ser chef era un trabajo de obrero. Era un trabajo terrible.
La gente sabía quién era dueño del restaurante,
pero casi nunca sabía quién había cocinado.
Y Wolf cambió eso de manera muy importante.
Cuando abrió Spago,
Wolfgang Puck hizo algo que nadie había hecho en el pasado.
A los famosos les encantaba ir allá.
Yo era un agente joven en los 80,
cada vez que llamaba a un cliente y le daba a elegir a dónde ir,
la opción uno, dos y tres eran Spago.
El restaurante abría a las 6:00 p. m. y estaba lleno desde esa hora
y la última reservación era a las 11.
Miraba las reservaciones y asignaba las mesas.
Había unas 24 mesas en el salón principal y daban a Sunset.
Las mesas menos importantes estaban en el lado oeste.
Las mesas importantes en el lado este, eran las más deseadas.
Leía Hollywood Reporter para estar informada.
Si algo pasaba y sabías que alguien ya no era más poderoso,
perdía su mesa.
Ponía a Sean Penn en la mesa dos, Steven Segal en la mesa 20,
Arnold Schwarzenegger acá, Tony Curtis allá,
Tom Cruise allá, Paul Newman allá.
Una vez vinieron Michael Caine, Sean Connery y Sidney Poitier.
Tenían una mesa de seis personas justo en el medio del comedor.
Nadie alrededor de ellos se iba. Eso pasaba todo el tiempo.
Debido a que a las celebridades les encantaba Spago,
él llegó a conocer a todas las estrellas de cine y los directores,
y la percepción de lo que era un chef comenzó a cambiar.
Buenas noches. Hasta pronto.
Ese es el Mittagskogel.
Entonces lo llaman... Mittag es mediodía.
Y es la montaña mediodía porque, en el verano,
el sol a las 12 del mediodía se encuentra sobre ella.
¿Ven esa islita? Íbamos nadando hasta ahí
desde el hotel en la parte de atrás, allá.
Cuando miro hacia atrás y pienso en mi niñez aquí,
es muy difícil.
Estaba empezando a amar la cocina y moría por salir de la casa.
Entonces, al terminar la escuela cuando tenía 14 años,
mi madre me consiguió un trabajo en el Hotel Post de aprendiz de cocina.
Estaba emocionado, pero mi padrastro dijo: "Regresarás en un mes
y nunca serás nada.
Si eres un verdadero hombre, mantente fuera de la cocina".
En ese momento decidí que quería demostrar que se equivocaba.
Mi trabajo era pelar papas, limpiar la cocina.
No cocinaba nada, pero estaba feliz de estar allí.
Todos me miraban y decían: "¿Qué hace este muchachito aquí?
Debería estar en el colegio".
Estaba muy nervioso de echarlo a perder y tener que regresar a casa.
Ese era mi mayor miedo.
Y, luego un día, a mitad del almuerzo, nos quedamos sin puré de papas.
Al final del almuerzo, el chef me llamó
y me dijo que era un bueno para nada.
"No sé por qué te contrataron". Recuerdo su rostro rojo.
Tenía una barriga enorme y me estaba gritando,
y yo era un niño pequeñín de unos 43 kg.
Me despidió y me botó del restaurante.
Me repetía en la mente: "No puedo volver a casa".
Lo último que quería era escuchar a mi padrastro diciendo:
"Sí, te lo dije. Ahora regresaste".
Para ese momento, casi estaba oscuro.
Caminé al puente sobre el río Drava
y me paré allá, viendo hacia abajo hacia el muy oscuro río
y pensaba: "En casa solo hay negatividad".
Ese sentimiento de que soy solo un bueno para nada.
Ahora, pasó de nuevo.
Quizás sea un bueno para nada.
Quizás no debería estar aquí.
Quizás esa sea la solución.
Y estuve parado allí por casi una hora.
Y, de pronto, decidí que no quería rendirme.
Voy a regresar mañana y ver qué pasa.
La mañana siguiente a las 6:30 a. m., regresé al hotel.
El chef comenzó a gritarme y decirme:
"No sirves para nada. Vete a casa".
Le dije: "No volveré a casa".
Enterré mi talón allí y cuando trataron de agarrarme,
me eché para atrás y dije: "No me voy".
Él no sabía qué hacer.
Entonces, llamó al dueño del hotel.
El dueño dijo: "Bueno, si está tan decidido a quedarse aquí,
quizás lo envíe al otro hotel".
Eran dueños de un hotelito llamado Hotel Park.
"Y veremos qué pasa".
Para mí, eso fue como: "Dios mío, un regalo que cayó del cielo".
Aprendí que nada llega fácil, pero rendirse no es una opción.
- ¿Quién hizo los rollos de aceituna hoy? - Yo, chef.
- ¿Quién? - Yo, chef.
- Muy bonitos. - Gracias, chef.
- ¿Es un aperitivo o plato principal? - Aperitivo, chef.
Al principio en Spago, hacíamos salmón ahumado
con brioche y crema de eneldo y era muy popular.
Un día, el restaurant muy lleno y nos quedamos sin brioche
De pronto, entra Joan Collins.
Era la estrella más importante en la televisión,
y siempre quería salmón ahumado. Y dije: "¿Qué le voy a dar?".
No tenemos baguettes, no tenemos ningún pan.
Y sabes que no quieres enojar a Joan Collins.
Así que estiré una masa de pizza,
le añadí cebollas picadas finamente y lo cociné por unos minutos
y le coloqué un poco de crema de eneldo encima.
Le coloqué salmón ahumado, cortado muy finamente,
unas cucharadas de caviar y dije: "Guau, esto es perfecto".
Creo que la mejor comida proviene de alguien que conoce las reglas
y puede romperlas.
Lo interesante de la pizza de salmón ahumado
es que no tenía salsa de tomate ni queso.
Aunque hoy parezca sencillo,
no creo que nadie haya hecho una pizza así antes.
A veces, cuando le preguntas a Wolfgang qué está cocinando,
quizás no entiendas la respuesta, pero seguro que te gusta.
Cuando se trata de comida, Wolf siempre está dispuesto
a ir en distintas direcciones y tomar grandes riesgos.
Con Chinois, él quería usar sus técnicas francesas
para complementar la comida china.
Ese fue el comienzo de la fusión.
La ensalada china de pollo de Wolf de Chinois dio origen a esta explosión
de la ensalada asiática de pollo para siempre.
En el supermercado podrás encontrar la bolsa de ensalada asiática de pollo.
Él hizo eso.
Hacer la ensalada de pollo.
Excelente ensalada china de pollo.
A veces, creo que las invenciones surgen de donde menos lo esperas.
De pronto, por la necesidad, surge algo bueno.
Tuve mucha suerte cuando obtuve el trabajo en el Hotel Park.
Comencé a cortar las papas fritas, pelar cebollas.
Me enseñaron a hacer los panqueques en los sartenes.
Poco a poco, comencé a mejorar.
Aquí tiene un escalope vienés.
- Gracias. - ¡Bon appétit!
Gracias.
Solo un poco.
Estaba tan orgulloso de mí
cuando podía calentar guisantes o algunas zanahorias
o hacer la sopa de pollo
que me hacía sentir muy bien por lo que estaba haciendo.
Luego de estar dos años y medio como aprendiz,
teníamos un restaurante francés de Dijon
que venía y cocinaba por una semana en el hotel.
Hacían todas estas cosas que jamás había visto.
La cocina francesa me inspiró tanto que supe en ese momento
que debía ir a Francia para experimentarla y aprenderla.
Tenía 19 años cuando comencé en Baumanière,
un famoso restaurante tres estrellas en Francia.
BAUMANIÈRE PROVENZA, FRANCIA
Tenían unos cinco cocineros franceses allí y yo era el más joven
y yo no hablaba francés. Fue bastante duro.
Teníamos una granja enorme con seis jardineros.
Traían los mejores guisantes verdes o albaricoques o excelentes melones.
Cocinábamos solo con los mejores ingredientes.
Los sabores eran increíbles, nunca había experimentado eso.
Eso fue una revelación para mí.
Raymond Thuilier, el dueño, era un perfeccionista.
DUEÑO
Un día, hizo una salsa y dijo: "Pruébala".
La probé y dije: "Le pondría un poco de jugo de limón y un poco de pimienta".
Dijo: "Está bien, pon un poco de jugo de limón y pimienta".
La probó y dijo: "Qué bueno, mucho mejor".
Me hizo sentirme apreciado.
Me hizo sentir que podía hacerlo al igual que cualquiera en la cocina.
Luego de eso, Raymond Thuilier se convirtió en mi mentor.
Y dije: "Quiero ser chef. Quiero ser como él".
FRANCIA
Luego de que vine a Francia, mi vida comenzó a avanzar
todo el tiempo.
Siempre estaba pensando en el futuro.
Seguía molesto con mi padrastro
y no quería tener nada que ver con él.
Entonces, no hablé con mi familia por un año y medio.
Nunca escribí una carta ni nada.
Quería mantenerme tan lejos de casa como fuera posible.
Cuando él se fue Francia, fue muy duro para nuestra madre
y para nuestra abuela.
Cuando nuestra abuela estaba a punto de morir en el hospital,
no sabíamos nada de Wolfgang. No sabíamos dónde estaba.
Ella lloraba y decía:
"Solo quiero volver a ver a mi querido Wolfgang, nada más".
No sabíamos cuándo lo volveríamos a ver.
Un día, en Baumanière, el lavaplatos dice:
"Sabes, escucho la radio,
y la embajada de Austria, en París, te está buscando".
Nadie tiene ninguna noticia, nadie sabe dónde estás
y creen que estás muerto.
Le escribí una nota a mi madre y dije: " Sabes, estoy en la Provenza.
Me gusta aquí y todo está bien. No te preocupes".
Me sentí mal por haber dejado a mi familia, pero dije:
"No me importa lo que pasó, nunca más regresaré a casa".
Todo chico sueña con venir a Estados Unidos.
En Estados Unidos, todos son ricos. Todos conducen un Cadillac.
Cuando tenía 24 años, vine a California.
Tenía muy poco dinero.
Encontré un departamento en una casa de retiro en Bunker Hill
con mi amigo Guy,
había cucarachas en las escaleras y todo,
pero ¿qué querías por 80 dólares?
Conseguí trabajo en un restaurante y era el chef nocturno allí.
Pero era lo contrario a Baumanière.
Las cosas se transportaban congeladas, no eran ingredientes frescos.
Me devolvieron muchos bistecs y decían: "No, no está suficientemente cocinado".
Y dije: "Ay, no, no es lo que imaginé.
Esto es terrible".
Este es Henry el mago y aquí tiene la magia de su comida congelada.
Los chicos necesitan meriendas entre comidas, como los Hostess Twinkies.
Ayudan a su hijo que siga creciendo.
¡Alto! No necesita pelar cebollas o ensuciarse con ajo.
Llegaron las comidas Taste Tap.
Hoy es difícil recordar cómo era la comida en Estados Unidos, en los 70.
Estábamos muy avergonzados.
Pensamos que la comida de Estados Unidos era hamburguesas, perros calientes,
no teníamos nada bueno aquí.
La gente estaba acostumbrada a los tomates sin gusto,
y productos que no tenían ni sabor ni aroma.
Los chefs franceses venían y decían:
"Dios mío, tengo que importar todo de Francia".
En aquella época, los restaurantes se trataban solo de salsa y carne,
quizás un postre flameante o algo.
La comida era muy rutinaria
Luego de trabajar durante dos meses en restaurantes en el centro,
entré un día para comprar un expreso.
Y, de pronto, veo a un amigo de París
y dije: "¿Qué carajo haces aquí?".
Y me dijo: "Bueno, estoy trabajando en un restaurante llamado Ma Maison".
El dueño es el sobrino del dueño de La Tour d'Argent,
el restaurante tres estrellas de París.
Le dije: "Guau, debe ser un restaurante increíble.
Quizás puedas ayudarme a conseguir trabajo".
Me consiguió un trabajo de cocinero en Ma Maison.
Estaba muy emocionado. Pero el primer día entré
y veo césped artificial en el piso y sillas plásticas y todo.
Ni siquiera un refrigerador grande, tenían refrigeradores alineados afuera.
Dije: "Dios mío, este es el sobrino del dueño de La Tour d'Argent".
Patrick era muy arrogante.
Siempre tenía puesto un lindo traje con un pequeño clavel
y hablaba como si tuviera el mejor restaurante en Los Ángeles,
pero no era nada.
Alrededor de 1979, 1980,
el restaurador pensaba que él era lo máximo.
Y que el chef era un sujeto obrero
que se esforzaba en la cocina, prescindible.
Ma Maison fue mi visión, con mi obra de arte, mi producción, mi película.
Cuando contraté a Wolf,
él no tenía la menor idea de cómo era cocinar para los estadounidenses.
Comencé a trabajar allá.
Y dos semanas después, vi la peor crítica.
Entonces, Patrick despidió al chef.
Y dijo: "Wolfgang, encárgate del restaurante y sé el chef aquí".
No podía creerlo, pero Ma Maison tenía una muy mala reputación.
Y, Dios, cuando vi en ese refrigerador,
la única comida disponible era una carne congelada.
Y dije: "Caramba, no puedo cocinar así".
Luego de que obtuve el trabajo, la gente se reía de ello
porque nadie iba a Ma Maison.
Todos decían: "Dios, cometiste un error al irte a ese restaurante".
Pero la gente siempre piensa que lo ajeno es mejor que lo propio.
Dicen: "Tengo un problema aquí, tiremos la toalla y renunciemos".
Pero yo siempre pienso que lo propio es mejor.
Si le pones esfuerzo y trabajo, solo va a mejorar.
Cuando comencé en Ma Maison, la comida era terrible.
Entonces, dije: "¿Cómo vamos a solucionar esto?".
Comienzas con el mejor producto y luego no metes la pata.
En un espacio muy abierto, a 32 km de San Diego está un puesto en el arcén.
En contraste, autos majestuosos hacen línea en el lugar seis días a la semana.
Vienen a comprar los productos de Tom Chino,
las frutas y las verduras cultivadas con mayor cuidado de cualquier lugar.
La primera vez que fui a la granja de Chino en Rancho Santa Fe
y vi todas las verduras allí, se me abrieron los ojos y dije:
"Dios mío, es tan bueno como en Baumanière. Puedo cocinar".
Wolf fue la primera persona en L. Á. en encontrar el Rancho de Chino.
Comenzó a usar sus productos fantásticos.
De pronto, comienza a servir esta comida sencilla con sabor increíble.
Hacía unas ensaladas que la gente decía: "Dios mío, ¿esto es un tomate?".
Y eso era realmente nuevo.
La calidad de los ingredientes se volvió parte de la comida en Ma Maison.
- ¿Dónde está el atún? - Iba a diario al mercado de pescados.
Todas las semanas conducía por más dos horas para buscar verduras.
Era algo único.
Nos mostró cómo hacer comida estadounidense de una forma nueva.
Juntó todo e hizo que se sintiera que eso era California en un plato.
Es fantástico, te va a encantar y bon appétit.
Fue difícil los primeros seis meses, pero trabajé duro
y poco a poco, el restaurante comenzó a mejorar
y yo estaba orgulloso de ello.
MA MAISON, EL LUGAR PARA COMER
Conseguir una mesa en el restaurante era prácticamente imposible.
Wolf estaba en la cocina, nunca era visto
y hacía comida que ninguno de nosotros había probado nunca.
Pero el restaurante giraba alrededor de Patrick Terrail.
Ma Maison de Hollywood tiene comida excelente y un número telefónico privado.
Es un lugar increíble en Hollywood para almorzar
y a nadie le importa si el comedor era un antiguo estacionamiento,
cubierto de césped artificial.
Es tan popular que los del jet set compiten por una mesa,
y todos quieren ser amigos de los meseros.
- Trabajar en Ma Maison era una locura. - Ahora con mi langosta.
Me levantaba temprano, iba al mercado en el centro,
compraba ingredientes frescos y luego conducía para Ma Maison
donde trabajaba desde las 5:00 p. m. hasta las 2:00 o 3:00 a. m.
Conocíamos clubes que empezaban a abrir a las 2:00 a. m.
y solíamos pasar el rato hasta que amanecía todos los días.
Una noche, fui a bailar con una chica. Hablamos, y dijo: "¿A qué te dedicas?".
Y le dije: "Cocino, soy chef". Y ella me miró: "¿Cocinero?".
Se terminó la canción,
me dejó en la pista de baile y se alejó de mí.
Me pregunté qué había hecho.
Ni siquiera le pisé los pies ni nada.
De allí en adelante, cuando iba a un club,
siempre decía que corría autos en Europa.
Añadiremos la leche a las yemas de huevo y ...
En ese entonces, estaba enseñando clases de cocina en Ma Maison.
Un día, levanté la mirada cuando hacía mi salsa de mantequilla
y en el fondo estaba Barbara, merendando.
Entré en la clase y me senté.
Wolf levantó la mirada un momento y me vio,
y tenía un montón de mantequilla en las manos
y siguió adelante y la arrojó al piso.
Las cosas sucedieron muy rápido luego de eso.
Barbara era una mujer bella.
Era muy extrovertida, inteligente y talentosa.
Él era muy dulce y estaba muy concentrado en lo que estaba haciendo.
En cierta forma, también era un poco inalcanzable.
El chiste común era que si me disfrazaba como una zanahoria bebé,
una pequeña zanahoria,
quizás obtendría más atención. Pero me gustan los retos.
Barbara era quien realmente hacía avanzar a Wolf.
Él era el genio y el chef,
pero ella fue quien lo vio y dijo: "No te vendas barato.
Eres realmente increíble".
¡Voilà! Ves cómo empieza a ponerse bueno y a dorarse.
¿Hay que ponerlo primero por la piel?
- ¿Hay diferencia? - Sí, siempre primero la piel.
Wolfgang siempre me contaba sobre sus sueños y sus deseos,
sobre el trabajo y los deseos y dijo:
"¿Sabes? Un día me gustaría tener mi propio restaurante".
Y le dije: "Sí, realmente deberías tenerlo".
Ahora saltearemos todas las verduras.
- Primero, la tocineta por la grasa. - Un día, encontré un cheque.
Le dije: "Wolf, ¿este es tu pago?". Él me dijo que sí.
Le dije: "¿Esto es todo lo que ganas a la semana por trabajar tan duro?
Deberías pedirle a Patrick que te duplique el salario".
Luego de haber trabajado allí por seis años, fui a ver a Patrick.
Y Patrick dijo: "Quizá te convierta en socio del restaurante".
Le dije: "Bien". "Pero te pagaré un poco menos".
Antes de que yo llegara a Ma Maison, el restaurante casi estaba quebrado.
Y tan pronto yo comencé, comenzamos a subir.
Pero Patrick se tomó todo el crédito para sí.
Y me hizo sentir que yo no era tan importante para el restaurante.
Ma Maison es un ícono estadounidense, con o sin Wolf, como quieras.
Ma Maison realmente era mi casa.
Yo la construí de la nada.
Fui a ver a Patrick y le dije: "Quiero ser socio igualitario.
Tiene que ser 50-50".
Mi tío, en ese momento, en la Tour d'Argent dijo: "Estás loco.
No puedes hacerlo. Tú eres el restaurador y él solo es el chef".
Me señaló y dijo: "Sabes, siempre poseeré el 51 %".
Yo también lo señalé y dije: "Yo también".
Eso fue todo. Luego le dije: "Ahora tengo que irme".
Siempre quise abrir mi propio restaurante.
Era mi sueño.
Pero Ma Maison era el restaurante en L. Á.
Irse cuando estaba en la cima era una locura.
Patrick les dijo a los medios
que yo no tenía la menor idea de cómo dirigir un restaurante,
que yo solo era cocinero y dijo:
"Wolfgang regresará en tres meses rogando por un empleo".
EL CHEF PUCK Y EL DUEÑO TERRAIL
Dije: "Dios, esto es como un déjà vu".
NO SON FAMILIA EN MA MAISON
Todas esas palabras locas me recordaban a mi padrastro.
Me hizo sentir como si iba a fracasar.
Wolf era muy talentoso, apasionado y centrado,
pero creo que no se tenía en alta estima.
Constantemente tenía pesadillas pensando que iba a fracasar.
Yo le decía todo el tiempo: "Tú puedes hacerlo. Nosotros podemos".
Todo el tiempo estaba nervioso. Barbara me dio mucho apoyo.
También ella confiaba que yo podía lograr que esto funcionara.
Creo que Barbara ayudó a recordarme que yo no me doy por vencido,
no me doy por vencido fácilmente.
Él no tenía idea si iba a ser capaz de dirigir un negocio.
Todo esto era nuevo para él.
Pero era el momento en que o saltabas por la borda
o te resignabas a quedarte al fondo en la cocina
con tu gorro de chef para siempre
y él saltó por la borda.
Wolfgang encontró un espacio para restaurante en Hollywood.
Era un antro. Estaba muy abandonado.
Tuvimos que meter allí una limpiadora a chorro
para sacar de las paredes una capa de grasa de 8 cm
que había estado allí por 30 años.
Recuerdo estar de cabeza limpiando la goma de mascar debajo
de las viejas mesas por días.
No teníamos mucho dinero en ese momento y teníamos que hacer lo que podíamos.
La idea inicial de Wolf para la apertura de Spago
era que iba a ser un pequeño lugar de pizzas,
como al que él había ido en Saint-Rémy en Provenza,
con manteles de cuadro.
Y Barbara fue quien dijo: "No, hagamos algo más ambicioso".
No tenía mucha experiencia en diseño, pero había hecho sets de teatros,
y pensé que cocinar era un espectáculo. Era un teatro y él era la estrella.
Entonces llamé al 911 y dije: "¿Podrían darme el número de los bomberos?".
Y solo dije: "Hola, señor, estamos pensando en hacer un restaurante
que tendrá un horno de leña en la cocina,
abierto en el restaurante, ¿está bien?".
Y dijo: "A mí me parece bien, señora".
Y colgué el teléfono y me volteé hacia Wolf y le dije: "Podemos hacerlo".
El día de la apertura, todavía seguían clavando clavos en las tablas.
No creo que el menú estuviera hecho.
El día de la apertura, habíamos recibido los permisos finales,
así que pude encender los hornos, traer los suministros.
Había pasado unas 40 horas sin dormir.
No tuvieron electricidad sino hasta las 4:00 p. m.
Estábamos a punto de abrir esa noche,
y todavía estaba descalza encima de la barra
ajustando todo correctamente,
todavía seguía entrando comida, todos trataban de vestirse.
Y las puertas abrieron,
y...
un caos organizado.
Para mi sorpresa, desde el primer día fue un éxito instantáneo.
Fue una sensación increíble.
Teníamos tantos clientes que todas las noches estábamos a tope.
Teníamos una reservación a las 8:30,
y con suerte, quizás te sentaban a las 10:00 p. m.
Entrabas allí y sentías la energía.
Trabajábamos en la cocina justo al frente, había mucho ruido,
había mucho calor y llamas.
Estábamos haciendo pizzas tan rápido como podíamos.
Podías oler la comida esperando al otro lado del salón.
Veíamos la emoción. Veías la comida entrando y saliendo.
Todo el mundo preguntaba por la comida, cuál era.
Salí y compré unas pinturas y diseñé mi propio menú
y puse Spago comida californiana. A la gente le encantó.
CALIFORNIA TIENE NUEVO MENÚ
LA COCINA DE CALIFORNIA
Él estaba haciendo la mejor pizza, la mejor ensalada,
la mejor comida a la brasa que pudieras comer y todo muy sano.
Mucha gente la llamó la "Cocina Californiana".
Yo la llamé la "Cocina de Wolf".
WOLFGANG ENCUENTRA VIDA LUEGO DE MA MAISON
LOS RIESGOS CULINARIOS DAN RESULTADOS
Wolfgang era una gran personalidad
y fue, principalmente, gracias a la cocina abierta.
No había ningún otro restaurante así.
Todas las noches, decíamos lo mismo: "A subir las cortinas",
y yo pensaba: "Sí, esto es Spago".
Al año de abrir, el New York Times escribió un artículo.
"La Spagozación de Manhattan".
LA SPAGOZACIÓN DE MANHATTAN
Darnos cuenta de que en un año
ese restaurante había afectado la forma en que la gente cenaba,
ese ambiente casual al poner a los chefs en la escena con las cocinas abiertas,
todo eso... fue monumental.
NUEVA YORK "¡WOLFGANG PUCK NOS SALVÓ!"
EL CHEF FRANCÉS
CON JULIA CHILD
Asamos este pollo hoy en El chef francés.
Hablamos de una bandada de perdices,
una manada de gansos y una manada de leones.
Bueno, esto se conoce como un averío de pollos.
Todo ese tiempo en los 80,
Julia Child era la única chef que aparecía en la televisión.
Había shows de cocina,
en particular, en las estaciones locales del país,
pero nadie en toda la nación.
Zanahorias.
Champiñones.
Y estos caracoles fueron traídos desde Francia a EE. UU. como comida.
El tofu, no tiene mucha personalidad si está crudo.
Ruega para que se le añada sabor.
Wolfgang fue reconocido rápidamente como un innovador.
- No pueden olerlo a través de la cámara. - Éramos amigos.
Un día entré y le dije: "Creo que deberías estar en la televisión".
Decidí que la mejor forma de llevarlo a la televisión
era llevar a cenar al presidente de ABC.
Llamé a Wolf y él dijo: "¿Qué quieres que prepare?".
Empezamos a comer uno de los mejores menús con mejor gusto de la historia.
Y tomamos mucho vino.
Al final de la cena, dije:
"Creo que sería genial que Wolf apareciera una o dos veces en GMA".
El sujeto dijo: "Me parece una buena idea".
Como soy agente, saqué una servilleta
y lo escribí todo allí, le puse fecha e hice que lo firmara.
Y teníamos un contrato.
Uno de los chefs más alabados en Hollywood,
es un joven llamado Wolfgang Puck
y ha cocinado para los más ricos y famosos del mundo.
Hoy, nos cocinará y es un placer tenerte aquí.
- Muchas gracias. - ¿Qué cocinarás?
Hoy haremos una hamburguesa suntuosa.
- Sí. - Aquí tenemos...
Aparecer en vivo en la televisión nacional fue algo muy importante para mí.
...diferente, aquí tenemos queso azul.
Tenía confianza en mi cocina, pero me ponía nervioso ver a las cámaras,
cuál cámara debía ver. Quería que fuera perfecto
para que así volvieran a invitarme.
Lo pones en el medio y la cierras
En esa época, era muy sencillo definir lo que era exitoso,
al saber cuántas llamadas entraban al conmutador en la estación.
Las vamos a saltear muy rápido.
Luego de la primera aparición, llamamos a todos en la compañía
y los hicimos llamar a todos los familiares que tuvieran.
Y la estación se iluminó en L. Á. y en Nueva York.
El conmutador se iluminó por la gente que llamaba
preguntando quién era ese apuesto joven.
Es fantástico, nos encantan las recetas, todo planeado por nosotros y funcionó.
Se hizo famoso como una estrella de cine.
¡Hola! ¿Cómo están?
La pizza más vendida es la pizza de pato.
- A eso me refiero. - ¿También quieres una?
- Sí. - Sí, bien.
Wolf comenzó a aparecer en todos los programas matutinos y nocturnos.
Hola. Aquí están las verduras. ¿Cómo están?
Él podía estar con David Letterman y hacer chistes.
Sabía cómo ser él mismo y uno lo adoraba.
¿De dónde sacas las recetas?
Ya tengo 25 años cocinando, así que es fácil hacer...
Quizás seas más joven que yo, ¿no?
Mucho más joven, sí.
Los periodistas querían entrevistarlo constantemente.
Había sesiones de fotos. Era una locura.
No importa, hay para todos.
A mediados de los 80, fui con él a Cleveland.
Y voy con Wolf a alquilar un auto
y la mujer en la tienda de alquiler le dice:
"Dios, es Wolfgang Puck, usted es el chef".
Y pensé: "Bien, comenzó la era del chef famoso".
Hola, señora, ¿cómo está? Soy Wolfgang Puck.
No, no es usted.
Me impresionó el éxito de Wolf.
Se convirtió en el primer chef estrella en Estados Unidos.
Enseguida apareció The Food Network y eso creó una industria nueva.
- Vamos a asar. - Buenos días.
Wolfgang Puck merece mucho respeto
por cómo transformó la fama para los chefs
con programas en la televisión, concursos de cocina.
Él hizo posible todo eso.
El Tom Cruise de los chefs es Wolfgang Puck.
Su boda apareció en Lifestyle of the Rich and Famous.
Estamos hablando de un cocinero.
Luego de eso, hubo muchos chefs estrellas.
Pero nadie tan importante como Wolfgang.
Acá voy con mi viejo auto. Mi limosina está lista.
El lugar es Spago, el restaurante legendario y a la moda,
cuyo dueño y operador y protagonista en la cocina
es el igualmente legendario chef, Wolfgang Puck.
Puck es un nombre famoso.
Se puede decir que es el chef más conocido y exitoso de nuestro tiempo.
Mi sueño era tener un restaurante,
quizás escribir un libro de cocina.
E hiciste más dinero con eso de lo que imaginaste.
Sí, totalmente. Y vivo mejor de lo que pensé que viviría.
Pero ¿sabes? el dinero realmente no es lo que me impulsa.
A pesar de que era sumamente exitoso,
enormemente respetado,
Wolf aún estaba sorprendido por su éxito.
Cuando lo atrapabas fuera de guardia, te dabas cuenta de que tenía miedo
de volver al sótano a pelar papas,
de que, en cualquier momento, la carroza se convertiría en calabaza.
Así que no bajaba el ritmo.
- Bien, ahora vamos a empezar. - Creo que todos esos shows
y toda la prensa que se producía llevó a una explosión.
Era frenético.
El restaurador de este año es Wolfgang Puck.
A cada ciudad que íbamos, nos decían que abriéramos allá.
Vamos a hacer negocios. Todos querían un pedazo de Wolf.
Johnny Carson venía con frecuencia a Spago.
Un día, dijo: "¿Puedo llevarme unas pizzas?".
Se llevó una pila de unas 10, 12 pizzas.
Y la segunda o tercera vez, dije:
"Johnny, ¿qué haces con mis pizzas?".
Dijo: "Las pongo en el congelador, me encantan". ¿Qué?
Gracias a eso, comenzó mi negocio de pizzas congeladas.
Wolfgang fue el primer chef, desde Chef Boyardee
en decir: "¿Y si hago que mi comida
esté disponible para la gente que le gusta cocinar en casa?".
Luego de eso, se convirtió en una marca.
- El conocido chef, Wolfgang Puck. - Wolfgang Puck.
El famoso chef Wolfgang Puck.
Todos los meses,
parecía que se abría un nuevo restaurante en California.
Y luego alrededor del mundo. "¿Cómo conseguía estar en todos lados?".
- Tenemos un lindo set para hablar. - Abrimos Spago Las Vegas
y luego comenzamos a construir cafés.
Las cosas iban prosperando cada vez más.
Ahora, es lo que llamo fusión. Podría venderlos en internet.
Todo iba a una velocidad desmesurada.
Todo era un gran éxito que superaba todos mis sueños.
Pero seguía sintiendo que faltaba algo.
Qué bueno tenerte acá en Atlanta, nada menos.
Estás muy ocupado. Tienes las pizzas congeladas.
Tienes 63 restaurantes. Todo esto,
tienes un bebé de cuatro meses.
Me mantiene ocupado y alejado de los problemas.
Supongo.
Cuando pensé convertirme en padre
y cómo trataría a mis hijos, especialmente, estaba muy nervioso.
Lo último que quería ser era como mi padrastro.
Pero Barbara siempre había querido una familia.
Así que cuando nació nuestro primer hijo, yo ya tenía 40 años.
Pocos años después tuve mi segundo hijo,
pero también estaba creciendo como loco en esa época.
Creo que, como construíamos un negocio y él siempre estaba nervioso
de que las cosas no salieran bien,
principalmente, el cuidado de los niños recayó sobre mí.
Él siempre estaba en los restaurantes.
Algunas noches, me dije: "No debería estar aquí,
sino en casa con mi hijo".
Pero creo que tratamos de hacer malabares con ambos,
pasar tiempo con él y pasar tiempo en el restaurante
porque sentimos que los restaurantes son nuestros hijos.
Sentí que él hacía muchas cosas a la vez.
Traté de hacerlo concentrarse en menos cosas,
pero él hacía lo que quería.
Trataba de hacerlo todo.
¿Cuánto tiempo pasa en la cocina?
¿Hay días en los que no cocinas nada?
Hay días en que tengo que hablar con los contadores
- y abogados, y... - Reporteros.
Sí, no y quizás ese sea mi peor día.
Cuando yo era niño, mi papá siempre estaba trabajando.
Recuerdo estar en primaria e ir a Spago,
cuatro noches en la semana para poder cenar en familia.
Era difícil verlo.
No me prestaba atención,
porque estaba ocupado haciendo esto y lo otro.
Le dije: "Si quieres una relación y realmente quieres conocer a tus hijos,
debes estar presente en algún momento".
Tengo algo nuevo en la oficina allá para ti.
¿Qué es?
Tú idea de lo que es una broma y la mía
son dos cosas diferentes...
Trabajar con Wolf y Barbara,
no creo haber trabajado con un equipo así antes.
Juntos hicieron algo
que no creo que nadie más haya hecho antes.
Pero en ese momento, los periodistas estaban tan cautivados por Wolfgang
y su personalidad triunfante que fue difícil para Barbara
porque trabajó tan duro como Wolfgang y no recibió nada de atención.
Creo que eso la desgastó.
DIVORCIO PONE EN EL LIMBO EL IMPERIO DE PUCK
De niño, no entendía qué era el divorcio.
No entendía que mi papá no estaría más en casa
hasta que fui al colegio el primer día del segundo grado
y mi mamá me llevó caminando a la escuela y me dio la vuelta
y, por un momento, estaba muy seria.
Me dijo: "Si alguien te dice algo sobre tus padres
o de lo que ocurre en casa, no les digas nada.
No necesitas hacerlo. No te molestes con ellos.
Déjalo así y puedes hablar conmigo de ello".
¿CADA UNO OBTENDRÁ UNA PORCIÓN DEL IMPERIO DE PIZZA DE PUCK?
Cuando nos divorciamos, fue muy difícil.
Barbara siempre me apoyó.
Ella siempre creyó en mí.
A menudo, me sentaba en Spago, mirando por la ventana...
y me preguntaba: "¿Quién soy?
¿Soy un chef?
¿Soy un restaurante?
¿Soy un personaje?
¿Soy un sujeto que nunca tiene suficiente?
- Hace frío aquí. - Sí, mucho frío.
No quisiera que me enterraran aquí. Es muy frío para mí.
Esos son...
Esos son de ahí abajo, y este es Jan, el granjero.
- Sí. - El granjero.
Y estos son nuestros.
¿En dónde estabas en 1970, cuando murió la abuela?
- Baumanière. - En Baumanière.
Sí.
- Pero no pudimos contactarte. - Sí.
Sabíamos que estabas ahí, pero...
- Era difícil con el teléfono entonces. - Cuando no había teléfono y tú...
- Sí. - No podíamos contactarte entonces.
Creo que la gente, mientras más vieja se hace,
más piensa en el pasado.
Creo que él es el tipo de persona que sabe qué hizo mal antes
y lo que necesita cambiar.
Toda mi vida tuve miedo al fracaso.
Temía ir hacia atrás.
Siempre tuve el deseo de ser exitoso,
de hacer más y de hacerlo mejor.
Pero, al fin y al cabo,
no sabía realmente quién era o para qué lo hacía.
Los recuerdos de la infancia son recuerdos muy intensos.
Esos recuerdos de Austria son parte de su ADN.
No todos son buenos recuerdos.
Pero parte de mí siente que quizás al hacer esto,
al cocinar, quizás estés reescribiendo tu historia.
Wolfgang no comenzó esto porque sabía
que algún día tendría una compañía de comida
y un programa de televisión y restaurantes alrededor del mundo.
Él comenzó porque amaba cocinar y esa era su vida y su pasión.
No creo que haya perdonado a su padrastro.
Para mí, es importante que Wolfgang aprenda cómo vivir con eso,
y que puede dejar ir aquello que le causa daño, que le pesa mucho.
Pasé toda la vida odiando a mi padrastro
y demostrándole que se había equivocado.
Pero, en retrospectiva, a veces creo
que todo eso me hizo más fuerte.
Me di cuenta de que todo este tiempo no estaba huyendo de nada,
sino que iba tras las cosas que amo hacer.
Todos cometemos errores en la vida.
Mirar para atrás y decir "debí hacer... podría haber"
no me llevará a ninguna parte.
Creo que, si pasas el tiempo hablando del pasado,
olvidas hablar del futuro,
¿cuáles son las posibilidades, qué podemos hacer a continuación?
Cuando mudé Spago de West Hollywood a Beverly Hills,
dije: "¿Qué vamos a hacer diferente? Tengo que hacer algo diferente".
Cuando estuve en Ma Maison, hicimos comida francesa moderna.
Abrí Spago, era una especie de mezcla de California.
Luego Chinois era comida asiática.
Pero Austria fue en donde me enamoré de la cocina.
Y, sin embargo, nunca cociné comida austríaca de hecho.
Dije: "¿Sabes qué? Pondré algo austríaco en el menú".
De niño, recuerdo el escalope vienés que hacía mi madre.
Recuerdo que hacía una sopa con bollos de hígado que me encantaba
o el palastchinken o el kaiserschmarrn.
Esas son las cosas que más recuerdo de nuestra familia,
la parte positiva de nuestra familia.
Todos conservamos el sabor de la infancia en la memoria.
Y cuando él hizo el menú en Spago de Beverly Hills,
fue como si dijera: "Voy a poner mi plato allí
y no me importa si combina con el resto del menú de Spago.
Lo voy a poner allí".
Y, por supuesto, todos lo pedimos todo el tiempo porque es fantástico.
Wolfgang hace muchas cosas.
Pero siempre supe que donde se siente más cómodo
es con su chaqueta de chef, frente a una cocina.
Allí es donde Wolfgang se siente como Wolfgang.
Creo que el mayor impacto de Wolfgang es la alegría con la que cocina.
Hay calidez donde quiera que él está.
Él lo genera. Entra en una sala y se ilumina.
La gente dice que la comida es medicina.
Para Wolf, la comida es el conducto de amor.
Para mi sorpresa, el escalope vienés fue un gran éxito.
A todos les encantó.
En cierta forma, me recordó, que, para mí, la comida es familia.
Hacer a la gente feliz es mi propósito en la vida.
Creo que es interesante cómo vivimos la vida.
Olvidamos lo efímera que es la vida, ¿sabes?
Creo que ahora soy un poco más egoísta con mi tiempo.
¿Y por qué es eso?
Porque solo me quedan pocos veranos, realmente.
¿Cómo nos va, bien?
- Genial, chef. Sí, chef. - ¿Qué comeremos, pan?
- Pan, brioche. - Brioche.
- ¿Qué hacemos? - Hola, chef.
Hacemos megagalletas de chocolate.
- Pero hazlas bien oscuras. - Sí, chef.
- No más galletas blancas. - Nada de galletas blancas.
Sí.
Cuando me preguntan cuál es mi mayor orgullo,
realmente es la longevidad.
¿Cómo está el atún? Dame un poco.
Mantenerse en el negocio por tantos años requiere de mucho trabajo duro.
- No te vayas cuando cocines. - Sí, chef.
Creo que siempre debemos seguir cambiando.
Y realmente creo que obtenemos nuevas ideas de los más jóvenes.
Ahora, tengo el placer y el lujo de tener muchos chefs jóvenes talentosos
como mi hijo, Byron.
- ¿Le pondrás al huevo allí? - Sí.
- Vamos. - Bien, te ayudaré.
Gracias.
- Con suerte no le echo la cáscara. - Lo lograste.
Comencé a trabajar en Spago cuando tenía 13 años, pelando papas
y verlo a él allí como líder era increíble para mí como niño.
Todo lo que él hacía yo lo quería hacer.
Me siento muy cómodo en este ambiente
y siento que es algo que realmente
podría hacer de todo corazón y pasar el resto de mi vida haciéndolo.
- Un poco más. - Sí, hazlo rico y crujiente.
Sí.
Ahora no solo me apasiona lo mismo,
sino que tengo uno de los mejores maestros en el mundo que me ayuda.
Me recuerda el sonido que hacía mi madre.
Sí.
El hecho de que Byron quiera participar en el negocio,
no creo que habría mayor alegría para Wolf que eso,
tener un hijo que quiera seguir sus pasos
es muy importante.
- Chicos, ¿estamos disfrutando? - Sí.
¿Todo bien?
Como chef joven, creo que mi profesión me absorbió mucho
para obtener éxito y descuidé mi deber de padre.
Pero, ahora, es maravilloso trabajar con mi hijo en el negocio.
Creo que para un padre, no hay nada mejor que ver a tus hijos tener éxito.
- No, en serio. - Baja la tabla de cortar allá.
¿Quién quiere ser sous-chef? Porque detesto cortar cebollas, en serio.
- Bien, yo lo hago. - Es el mejor uso de Wolfgang Puck.
- Exactamente. Corta dos cebollas. - Está bien.
Mira. Soy el cortador de cebollas.
De hecho, creo que yo debería serlo.
Bien, comenzarás con la punta en la tabla así.
Y empújalo y se hace más fácil.
- Sí, señor. - Sí, usa esto.
Pero como que sabe bien.
Cuando veo en retrospectiva y pregunto qué pude haber hecho diferente,
sin duda, pasar más tiempo con la familia.
Me perdí de ver crecer a mis hijos.
Tienes que ir los domingos.
- Es bueno. - No necesito mucho.
- Está bien. - No, no agarres mi queso. Oye.
Pero ahora estoy casado con Gelila y tenemos dos hijos pequeños.
- Ahora sé el valor del tiempo. - Nada de besos.
¿Listos para comer?
- Salud por mis hijos. - Salud.
Muy bien, buen trabajo, Byron.
- Salud, señor. - Salud.
Al fin y al cabo, debes vivir dando el ejemplo.
La experiencia de Wolf lo empujó hacia el amor
para reconectarse como familia y convertirse en la persona que quiere.
Que él sea capaz de influenciar no solo sobre sus hijos,
sino cualquiera que sea capaz de superar los retos
creo que es una linda historia.
No creo que haya un mejor ejemplo de realmente surgir de la nada
y construir algo increíble como Wolfgang Puck.
Creo que la moraleja de la historia de Wolf es creer en uno mismo.
Saber para lo que eres bueno, aprovechar las oportunidades
y puedes tener éxito.
Hoy, hay cientos de miles,
si no millones de personas que trabajan en cocinas,
que aspiran ser Wolfgang Puck y él los motivará.
La lección más importante que aprendí de Wolfgang es no tener miedo.
Su dedicación, capacidad de sacrificio es lo que lo convirtió en lo que es.
- Vamos a inclinarnos. Está caliente. - El cuchillo...
Caliente.
Creo que el legado de Wolf es puro amor.
Si guías con la mente y el corazón y amas lo que haces...
es una vida bien vivida.
En verdad creo que debemos tener un propósito en la vida.
Nada llega fácil, pero, si crees en algo,
debes seguir tus sueños.
Espero terminar haciendo la cosa que amo hacer
hasta mi último aliento.
Subtítulos: Adriana Toro-U